Das Ohr isst mit - Küchenplanung für alle Sinne

md Sonderausgabe "Küchen - Anspruchsvolle Orte für alle Sinne"

md Sonderausgabe
9 2021

Verlag

Konradin Medien (Stuttgart)

Aktuelles MD Magazin
Brainhacking in der Küche

Nicht nur die Zunge bestimmt, wie Essen schmeckt: Auch der Sehsinn und selbst das Gehör wirken mit. Guter Geschmack ist für die Küchenplanung also nicht nur im übertragenen Sinne wichtig.

Wie die Umgebung den Gaumen beeinflusst

Innenarchitekten, die sich auf die Einrichtung von Restaurants spezialisiert haben, wissen es schon lange: Wir schmecken nicht nur mit der Zunge, sondern auch mit unserem Gehirn. Bereits in den 1970er-Jahren konnten Wissenschaftler in den USA dank einer ungewöhnlichen Studie einen konkreten Zusammenhang zwischen der Farbe der Speisen und dem Appetit feststellen. Den Probanden wurde in einem speziell ausgeleuchteten Raum ein Steak mit Pommes serviert. Die Beleuchtung des Raumes war so eingestellt, dass die Lebensmittel auf dem Teller keine Auffälligkeiten bezüglich ihrer Farbe vermuten ließen. Als das ausgeklügelte Lichtarrangement durch herkömmliche Beleuchtung ersetzt wurde, offenbarte sich den Testpersonen ein skurriler Anblick. Das Steak war plötzlich blau und die Pommes grün. Obwohl das Essen lediglich mittels Lebensmittelfarbe bearbeitet wurde, überkam viele Testesser eine Übelkeit. Manche entwickelten sogar ernsthafte Krankheitssymptome und mussten in ärztliche Behandlung.

Gut 50 Jahre später werden diese Erkenntnisse genutzt, um das Geschmackserlebnis des Gastes ohne künstliche Zusätze zu steigern. Folgende Studien zeigten zudem, dass unser Gehirn auch durch andere äußere Einflüsse wie Licht und Geräusche manipuliert und unsere Sinne getäuscht. Unser Gehirn wird gehackt. Die Pandemie hat nicht nur die Restaurantdichte vielerorts minimiert, sondern auch einige Gastronomiekonzepte verändert. Plötzlich werden sogar in Sterne-Restaurants “Solo-Dining” Plätze eingedeckt, der klassische Mittagstisch weicht gesunden To-Go-Snackboxen und Lebensmittelzusätze, im Sinne des “Clean-Eatings” werden aus den Küchen verband. Statt Glutamat wird der Geschmack durch die Umgebung intensiviert.

Die Geräuschkulisse hat einen signifikanten Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung. Tendenziell gilt je lauter die Umgebungsgeräusche, desto schlechter können wir Geschmäcker wahrnehmen. Erreichen uns jedoch Geräusche in angenehmer Lautstärke, die zu dem Essen passen, kann der Geschmack maximiert werden.

Den vollständigen Artikel findet man in der md Sonderausgabe “Küchen – Anspruchsvolle Orte für alle Sinne”.

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Bild: Geschmackssteigerung ganz ohne gesundheitsschädliche Lebensmittelzusätze (Foto: Diana Drewes)