Lebensmittelschaum aus Erbsen

Eiweißschaum aus Hühnereiern macht Gebäck und Kuchen locker und luftig. Er sorgt für eine angenehme Konsistenz. Mit Blick auf eine gesundheitsbewusste Ernährung arbeiten Fraunhofer-Forschende im Projekt „LeguFoam“ an einer pflanzlichen Alternative aus Hülsenfrüchten. Für den Lebensmittelschaum werden dabei Mehle aus Erbsen genutzt.

Erbsenproteine stabilisieren Gasbläschen

Das Proteinkonzentrat wird aus einer Mehl-Wasser-Suspension gewonnen. Durch Zugabe von Lauge nimmt der pH-Wert zu und Proteine werden gelöst. Nach anschließender Zentrifugation lassen sich mithilfe von Membran-Trennverfahren die Proteine weiter aufkonzentrieren. Im nächsten Schritt erfolgt die Analyse und Charakterisierung des Proteinkonzentrats. Die Forschenden interessieren sich dabei besonders für die Fähigkeiten des Proteins zur Schaumbildung und die Langzeitstabilität des Schaums.

Schaum entsteht, wenn durch Schlagen Luftbläschen in ein flüssiges Gemisch eingetragen werden. Proteine legen sich dabei als Film um die Grenzflächen der Gasbläschen und stabilisieren sie damit. Je besser die funktionellen Gruppen der Proteine an den Bläschen andocken, desto mehr schaumige Masse kann entstehen und desto langzeitstabiler ist sie.

Um die Fähigkeit des Erbsen-Proteinkonzentrats zur Schaumbildung zu verbessern, nutzt das Forschenden-Team die Homogenisierung durch hohen Druck. Damit lässt sich die Proteinstruktur gezielt funktionalisieren und die Fähigkeit zur Schaumbildung steuern. Bei der Charakterisierung und Funktionalisierung der Proteinkonzentrate kam den Forscherinnen und Forschern die langjährige Erfahrung im Umgang mit Hülsenfrüchten, sogenannten Leguminosen, und pflanzlichen Proteinen zugute.

Dabei erproben die Forschenden auch, wie lange die schaumige Masse ihre Konsistenz behält. Nach dem Aufschlagen des Proteinkonzentrats bleibt der entstandene Schaum in einem Gefäß mit definierter Größe für einen festgelegten Zeitraum stehen. Anschließend prüfen die Forschenden, wie viel Schaum noch übrig bleibt.

„Inzwischen kommt unsere Verfahrenstechnik mit den Leguminosen der Qualität von tierischem Eiweißschaum schon recht nahe“, freut sich Projektleiterin Dr. Maike Föste. Im nächsten Schritt arbeitet das Team daran, die Langzeitstabilität noch weiter zu verbessern.

In einer ersten sensorischen Evaluierung haben die Fraunhofer-Forschenden auch die geschmacklichen Qualitäten ihrer Backwaren auf Leguminosen-Basis getestet. Das Ergebnis: Feinschmecker und Liebhaber süßen Gebäcks in Konditorqualität bemerken zwar durchaus noch Unterschiede. Trotzdem konnte die pflanzliche Alternative auch geschmacklich überzeugen.

www.ivv.fraunhofer.de

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